Bœuf bourguignon au vin rouge de Bourgogne

Le bœuf bourguignon incarne l'âme de la cuisine française paysanne portée au rang de chef-d'œuvre. Julia Child l'a popularisé dans le monde entier, mais c'est à Dijon et dans les campagnes de Bourgogne qu'il a forgé son caractère. La clé de sa réussite : une cuisson lente et douce, qui transforme une viande dite « seconde » en bouchées fondantes à la saveur profonde.

Ingrédients

• 1,2 kg de joue de bœuf (ou paleron) coupée en cubes de 4 cm
• 200 g de lardons fumés
• 200 g de champignons de Paris ou de cèpes frais
• 3 carottes pelées et coupées en tronçons
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 750 ml de vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir)
• 300 ml de bouillon de bœuf
• 3 cuillères à soupe d'huile neutre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• Sel, poivre

Préparation

1. La veille, faites mariner les cubes de bœuf dans le vin rouge avec les carottes, l'oignon et le bouquet garni au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez et séchez la viande avec du papier absorbant. Réservez la marinade et les légumes séparément.

2. Préchauffez le four à 160 °C. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile à feu vif et faites revenir les cubes de bœuf par petites quantités, jusqu'à obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Réservez.

3. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, puis les légumes de la marinade, pendant 5 minutes. Saupoudrez de farine et remuez bien. Ajoutez le concentré de tomates et faites cuire 2 minutes.

4. Remettez la viande dans la cocotte, versez la marinade filtrée et le bouillon. L'ensemble doit être presque recouvert de liquide. Portez à ébullition, retirez l'écume, puis couvrez et enfournez.

5. Laissez mijoter au four pendant 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante et se défasse facilement à la fourchette.

6. 30 minutes avant la fin, faites sauter les champignons dans un peu de beurre et ajoutez-les à la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec des pommes de terre à la vapeur ou des pâtes fraîches larges.