Crème brûlée à la vanille de Tahiti

La crème brûlée est l'un des desserts les plus séduisants de la pâtisserie française. Son succès repose sur un contraste fascinant : la douceur froide et crémeuse de l'appareil à la vanille, et la résistance croquante du voile de caramel brûlé qui se brise sous la cuillère avec un son caractéristique. Une recette simple en apparence, exigeante en précision.

Ingrédients

• 6 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre en poudre (+ 6 cuillères à café pour le caramel)
• 1 gousse de vanille de Tahiti fendue et grattée
• 500 ml de crème fraîche entière liquide (35 % de MG)
• 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Préparation

1. Préchauffez le four à 150 °C (chaleur tournante). Faites chauffer la crème avec la gousse et les graines de vanille à feu doux jusqu'aux premiers frémissements. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

2. Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'œufs avec les 100 g de sucre et la fleur de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement (sans faire mousser). Ne pas incorporer d'air.

3. Versez la crème chaude en filet sur les jaunes en fouettant doucement et continuellement. Passez l'appareil au chinois pour éliminer tout grumeau.

4. Répartissez dans 6 ramequins. Placez-les dans un grand plat à gratin, versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins (bain-marie).

5. Enfournez 45 à 50 minutes jusqu'à ce que les crèmes soient prises sur les bords mais encore légèrement tremblotantes au centre (comme un flan). Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 3 heures (idéalement toute la nuit).

6. Au moment de servir, saupoudrez uniformément la surface de chaque crème d'une cuillère à café de sucre fin. Brûlez au chalumeau de cuisine en décrivant des cercles concentriques jusqu'à obtenir un voile de caramel ambré et uniforme. Servez immédiatement.