Tarte Tatin aux pommes caramélisées

La tarte Tatin est née d'un malencontreux accident culinaire dans un hôtel de Lamotte-Beuvron en Sologne, à la fin du XIXe siècle, pour devenir l'un des desserts les plus célèbres au monde. Sa réussite tient dans l'équilibre entre l'amertume du caramel, la douceur fondante des pommes et le croustillant de la pâte. Elle se sert tiède, avec une cuillère de crème fraîche épaisse.

Ingrédients

• 1,3 kg de pommes fermes (Reine des Reinettes, Boskoop ou Golden)
• 150 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre demi-sel
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (ou pâte brisée maison)

Préparation

1. Pelez les pommes, coupez-les en quatre, épépinez-les. Si elles sont très grosses, recoupez-les en trois. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.

2. Dans une poêle ou sauteuse allant au four (ou un moule à tarte Tatin en fonte de 24 cm), faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez le sucre en pluie et les graines de vanille. Laissez le caramel se développer sans mélanger jusqu'à obtenir une teinte ambrée dorée (pas trop sombre), environ 5 à 7 minutes.

3. Disposez les quartiers de pommes debout en cercles serrés dans le caramel. Ils vont rétrécir à la cuisson. Ajoutez la pincée de fleur de sel. Cuisez à feu moyen-vif pendant 15 à 20 minutes, en arrosant régulièrement les pommes avec le caramel, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement translucides.

4. Préchauffez le four à 200 °C. Découpez la pâte en un disque légèrement plus grand que le moule. Posez-la sur les pommes chaudes en rentrant les bords tout autour. Piquez le centre avec une fourchette.

5. Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit profondément dorée et croustillante.

6. Laissez tiédir 5 à 8 minutes hors du four (pas plus, le caramel doit encore être coulant). Passez un couteau le long du bord, posez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste vif et assuré.