Croissants au beurre maison

Le croissant est l'emblème incontesté du petit-déjeuner à la française. Sa fabrication, qui repose sur la technique du feuilletage au beurre, demande de la patience mais offre une satisfaction incomparable. Cette recette détaillée vous guidera étape par étape pour obtenir des croissants parfaitement feuilletés, à la mie alvéolée et à la croûte dorée qui craque sous le doigt.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé T55
• 10 g de sel fin
• 60 g de sucre en poudre
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 300 ml de lait entier tiède
• 30 g de beurre doux (pour la détrempe)
• 280 g de beurre de tourage AOP à 84 % de matière grasse
• 1 jaune d'œuf
• 2 cuillères à soupe de lait (pour la dorure)

Préparation

1. Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'elle mousse légèrement.

2. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, versez la farine, le sel, le sucre, puis le mélange lait-levure et les 30 g de beurre en morceaux. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple qui se décolle des parois.

3. Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 8 heures ou toute une nuit.

4. Sortez le beurre de tourage 30 minutes avant de l'utiliser. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et frappez-le au rouleau pour former un carré de 20 cm × 20 cm, d'épaisseur uniforme. Remettez-le 20 minutes au réfrigérateur.

5. Étalez la détrempe sur un plan légèrement fariné en un rectangle de 45 cm × 20 cm. Déposez le beurre au centre et rabattez les deux extrémités de pâte pour l'enfermer hermétiquement.

6. Tournez d'un quart de tour, étalez doucement jusqu'à obtenir un rectangle de 60 cm × 20 cm. Effectuez un premier tour double (portefeuille) : repliez le bas d'un tiers, le haut sur le tout, puis pliez en deux. Enveloppez et réfrigérez 30 minutes.

7. Répétez l'étape précédente pour un deuxième tour double. Réfrigérez à nouveau 30 minutes. Terminez par un tour simple (tiers sur tiers).

8. Étalez la pâte en un grand rectangle de 5 mm d'épaisseur. Découpez des triangles isocèles de 25 cm de base. Entaillez légèrement la base de chaque triangle sur 1 cm, puis roulez-les fermement de la base vers la pointe en étirant légèrement.

9. Déposez les croissants sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, pointes dessous. Courbez légèrement les extrémités. Laissez pousser à température ambiante (25 °C) pendant 2 h à 2 h 30 : ils doivent avoir presque doublé de volume et trembler à peine quand on bouge la plaque.

10. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Badigeonnez délicatement les croissants du mélange jaune d'œuf-lait à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Enfournez 16 à 18 minutes jusqu'à obtenir une couleur brun doré profond. Laissez tiédir sur une grille.